CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews CON DIFERENTES ESQUEMAS DE BENEFICIADO

Resumen

La vainilla es una especie aromática importante y valuada a nivel global; es originaria de México, quien es el quinto productor en el mercado internacional. Los frutos (silicuas) de vainilla desarrollan características fisicoquímicas y sensoriales únicas a través de un proceso fermentativo mayoritariamente tradicional (beneficiado), y a partir de ellos se obtiene un extracto rico en vainillina, que es el principal agente aromático. Aunque existe una Norma Mexicana (NMX) que regula aspectos de calidad de las vainas, diversos criterios son poco precisos y carece de una descripción de los atributos sensoriales. Se muestrearon frutos beneficiados de diferentes locaciones de Puebla y Veracruz, México, para caracterizarlos fisicoquímicante y correlacionarlas con la NMX; además se desarrolló un perfil sensorial de acuerdo a su origen geográfico y esquema de beneficiado. Ninguna de estas variables pudo explicar claramente las variaciones en parámetros fisicoquímicos y en los perfiles sensoriales obtenidos, por lo que se sugiere un estudio más controlado para obtener conclusiones más consistentes.