QUESO DE PORO DE BALANCÁN: EFECTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES DE INOCUIDAD SENSORIAL Y FUNCIONALES

Resumen

Objetivo: Recabar la información que existe en la literatura sobre el proceso y las características de inocuidad, funcionalidad y calidad sensorial de este alimento para dar a conocer un panorama general del efecto de dicho proceso en estas propiedades.

Diseño/metodología/aproximación: La metodología consistió en la búsqueda a través de publicaciones científicas, bases de datos estadísticas e información en sitios gubernamentales con el fin de obtener el estado que guarda la producción y consumo de alimentos tradicionales, particularmente el queso de Poro.

Resultados: Por las condiciones de humedad y temperatura (12 d), podría considerarse como un queso madurado; sin embargo, se considera un queso fresco. Dentro de sus características sensoriales se describe como de sabor ácido-salado, aroma intenso, textura húmeda-seca. Por otro lado, los productores no cuentan con los recursos económicos para mejorar sus instalaciones y utensilios, y por la falta de capacitación y conocimiento al respecto podría decirse que la inocuidad del queso de Poro se no puede garantizarse.

Limitaciones del estudio/implicaciones: Es necesario realizar más estudios para caracterizar la microbiota presente en el queso de Poro. Además, sería recomendable capacitar a los productores para controlar adecuadamente el proceso con el fin de cumplir con los parámetros de inocuidad requeridos por la legislación vigente.

Hallazgos/conclusiones: La producción y consumo de queso de Poro resulta conveniente con fines de protección de las tradiciones culturales y gastronómicas de la región y si fuera posible que cumpliera con las especificaciones sanitarias establecidas por la reglamentación, se apoyaría también el desarrollo económico regional.