EFECTO DEL ALMACENAMIENTO EN LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE Sesamum indicum L., TRATADO TÉRMICAMENTE EN HORNO CONVENCIONAL Y MICROONDAS

Resumen

La semilla y aceite de ajonjolí (Sesamum indicum L.) han mostrado actividad antioxidante (AA) que se modifica por efecto de su procesamiento y almacenado, no obstante los estudios al respecto siguen siendo escasos. El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar el efecto de diferentes tratamientos térmicos (horno convencional-HC y microondas-MO) y el tiempo de almacenamiento (seis meses) sobre la AA de semilla de ajonjolí y su aceite. Los resultados mostraron que la mayor AA se presentó en semilla y aceite tratados en HC a 175 °C durante 2.5 minutos (77.2 y 77.2 respectivamente). Durante el almacenamiento, la AA disminuyó en todos los casos, registrando la mayor pérdida en la semilla y aceite sin tratamiento (18.6 y 18.9 unidades respectivamente), seguida de los tratados en HC a 175 °C (8.1 y 7.8 unidades respectivamente) y de los sometidos a tratamiento en MO durante 2.5 minutos (3.4 y 5.3 unidades). Los dos tratamientos térmicos aplicados favorecen la estabilidad de la AA durante seis meses de almacenamiento de la semilla y aceite de ajonjolí.