RELACIÓN DEL TIPO DE FERMENTACIÓN CON LA CALIDAD FÍSICA Y DE TAZA DEL CAFÉ

Resumen

Se evaluó la calidad física del grano y sensorial de la bebida del café, procesado mediante la fermentación natural y variantes de ésta usando levadura y filtrado de mucílago (FM) para la remoción de pulpa (mucílago). Se usó café (Coffea arabica L.) cereza de la variedad Bourbón, recolectado de manera selectiva y sometido a beneficiado húmedo. En cada uno de los tratamientos de fermentación, se realizó un análisis físico del grano y determinó el perfil sensorial de la infusión. Durante el proceso fermentativo, el pH presentó aumento, y los sólidos solubles totales disminuyeron. Después del proceso de beneficiado húmedo, en los tratamientos con levadura al 15% (T4) y FM a 25% (T5) se obtuvo mayor rendimiento del grano. Los defectos físicos del grano y perfil sensorial de la infusión variaron en función del tiempo
de fermentación entre 16 y 15 horas en T5 y T4, y en este último se requirieron cinco horas menos para completar el proceso de fermentación en contraste al de fermentación natural (T1), que fue de 20 horas para eliminar el mucílago. Con relación a la impresión global de la bebida, el café procesado con fermentación (T4, T5), presentaron calificaciones de 83, significativamente mayores a las calificaciones para el café sometido al tratamiento T1. Estos tratamientos, también presentaron el más bajo porcentaje de granos con defectos, lo cual fue significativo en la calidad de la bebida. Con el proceso fermentativo T4 se logra la degradación completa del mucílago en corto tiempo y permite obtener café de muy buena calidad