EVALUACIÓN SENSORIAL Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE GALLETAS SUPLEMENTADAS CON HARINA DE CAMOTE (Ipomoea batatas L.)

Resumen

La transformación del camote en harina es una opción para conservarlo y diversificar su empleo como ingrediente en diversos productos alimenticios. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de camote obtenida mediante diferentes procesos en la elaboración de galletas. Se elaboraron galletas sustituyendo el 25, 50, 75 y 100% de harina de trigo integral por harina de camote. Se elaboró una galleta con 100% de harina de trigo integral, la cual fue usada como control. Sobre las galletas se realizó una evaluación sensorial mediante el método analítico descriptivo cuantitativo (QDA), donde se evaluaron atributos como: color, crujibilidad, sabor a camote, dureza y dulzura. Igualmente se evaluó el análisis proximal, actividad de agua, carotenoides totales, textura, color y análisis microbiológicos. De la evaluación sensorial, se encontró que la sustitución de hasta 50% por harina de camote obtuvo la mayor aceptabilidad, ya que, al usar mayor porcentaje de harina de camote, las muestras presentaron más dureza y
dulzura. Respecto a los resultados de los análisis fisicoquímicos en las galletas seleccionadas, en general, se encontraron diferencias significativas. Se obtuvo un contenido importante de carotenoides totales y la textura fue adecuada. La utilización parcial de harina de camote en la elaboración de galletas es una opción viable desde el punto de vista tecnológico y nutricional.