PAN VEGANO ADICIONADO CON Lactobacillus plantarum BAL-03-ITTG Y HARINA DE Crotalaria longirostrata, Cnidisculus aconitifolius Y Moringa oleifera

Resumen

El pan constituye un alimento que es altamente consumido por la comunidad vegetariana y vegana. Esta cultura de alimentación, es muchas veces deficiente en nutrientes, mismos que pueden ser adicionados mediante la incorporación de ingredientes como las harinas vegetales, además de la adición de probióticos con la finalidad de obtener productos simbióticos. Por lo anterior el objetivo del presente proyecto fue de evaluar las características funcionales de pan vegano suplementado con harinas de hojas de Crotalaria longirostrata, Cnidoscolus aconitiflolius y Moringa oleifera, así como Lactobacillus plantarum microencapsulado. Se formuló pan vegano sustituyendo harina de trigo por harina de Crotalaria longirostrata, Cnidoscolus aconitiflolius y Moringa oleifera (3 y 5%). Se utilizó como testigo pan sin la adición de estas harinas vegetales. Al pan se le adicionó, además, 10% de Lactobacillus plantarum BAL-03-ITTG microencapsulado. Los resultados mostraron que con la sustitución de harina de trigo se mejoraron las propiedades nutrimentales en términos del contenido de fenoles, flavonoides, actividad antioxidante y contenido de proteínas, siendo las mejores harinas las de Crotalaria longirostrata y Moringa oleifera. Sin embargo, el proceso de horneado provocó la muerte del Lactobacillus plantarum microencapsulado.