El proceso de fermentación del CACAO (Theobroma cacao L.)

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie originaria de América tropical y se considera domesticada por la cultura Maya. Las semillas o almendras se usan desde tiempos precolombinos para la elaboración de diversos productos alimentarios. Uno de los factores claves para obtener la mejor calidad del producto final es el proceso de fermentación de las almendras, que favorecen cambios físicos y bioquímicos precursores de las cualidades sensoriales características del cacao. Se explican de forma simple y gráfica los pasos mínimos necesarios para alcanzar dicha calidad, partiendo del momento de selección y corte de los frutos, su almacenamiento tempral, desgrane y cuidados en el proceso.