JOCOQUE: UN ALIMENTO LÁCTEO FERMENTADO TRADICIONAL CON POTENCIAL FUNCIONAL

Resumen

Debido a cambios en los hábitos alimenticios asociados con el nivel cultural, aumento de ingresos, mayor disponibilidad de alimentos procesados, entre otros, el consumo de algunos alimentos tradicionales e identitarios ha disminuido en los últimos años. Dentro de ese tipo de alimentos se encuentran productos fermentados como el jocoque, alimento regional que se produce en el estado de Durango, México, principalmente en forma artesanal utilizando leche sin pasteurizar y cuyo consumo se ha mantenido a través de décadas. Al igual que otros tipos de leches fermentadas, el jocoque reúne atributos nutracéuticos a través de las bacterias ácido lácticas, que intervienen en el proceso de fermentación. Los productos de estas bacterias confieren beneficios tales como reducción de bacterias patógenas, mitigación de los efectos de la diarrea infecciosa y prevención de colitis. El objetivo de este artículo es difundir información acerca del jocoque producido en el estado de Durango, su procesamiento, características organolépticas, forma de consumirlo y de esta manera contribuir al rescate de alimentos tradicionales con potencial saludable, además de promover su producción y consumo.