Evaluación sensorial de ate hecho con pectina de cáscara de naranja

Abstract

Objetivo: El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad sensorial de un ate hecho con pectina de cáscara de naranja comparado con uno elaborado con pectina industrial (control), con la finalidad de dar una alternativa de uso de este biopolímero en un alimento artesanal mexicano.

Diseño/metodología/aproximación: Se realizó la extracción de pectina de la cáscara de naranja. Se elaboraron muestras de ate control y otra elaborada con pectina de naranja; se evaluaron características físicas y sensoriales.

Resultados: No hubo diferencias en color, ni en la percepción sensorial de sabor, color y textura del ate hecho de pectina de cáscara de naranja y aquel elaborado con pectina industrial. Sin embargo, el ate de pectina de cáscara de naranja mostró mayor adhesividad y fue más frágil que el control.

Limitaciones del estudio/implicaciones:  Se requieren más estudios del efecto de adición de la pectina extraída de la cáscara de naranja para mejorar la textura del ate.

Hallazgos/conclusiones: Los resultados mostraron que la pectina de cáscara de naranja puede utilizarse en la elaboración del ate.