Study of textural properties Frankfurter’s sausages modified with candelilla wax oleogel

Resumen

Objetivo: El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de embutidos tipo Frankfurt formulados con oleogel de soja y canola estructurados con cera de candelilla (CW).

Diseño/metodología/aproximación: Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y atributos texturales a través del tiempo de almacenamiento (1 y 21 días) después de una sustitución parcial o total de la fase grasa en la emulsión cárnica (50% y 100%) en dos aceites comestibles comerciales [aceite de soja (SO) y canola. aceite (CO)]

Resultados: La caracterización fisicoquímica mostró que retuvieron mayor humedad a medida que la grasa animal era desplazada en la formulación, siendo 100% SO y 100% CO (43,46% y 40,64% respectivamente) los que conservaron mayor humedad, así como valores de grasa y proteína. Además, las muestras respondieron incrementalmente en 50%SO y 100%SO que en CO, después del almacenamiento esto en perfiles de dureza, elasticidad, cohesividad, pegajosidad y masticabilidad. Además el 100%SO y el 100%CO fueron los que desarrollaron mayor dureza con el tiempo.

Limitaciones del estudio/implicaciones: Limitaciones en la manufactura de salchichas, lo que implicó mayor tiempo de maduración de la matriz cárnica a fin de obtener una emulsión estable.

Hallazgos/conclusiones: Podemos concluir que la sustitución con una matriz de oleogel y cera vegetal nos permite establecer parámetros de procesamiento obteniendo un sustituto bajo en grasas saturadas y grasas trans de salchicha tipo Frankfurt.

Palabras clave: Oleogel, Cera vegetal, Aceites comestibles, Salchichas Frankfurt, Grasa saturada.