PERFIL DE LOS ÁCIDOS GRASOS Y SUS MODIFICACIONES EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE LOS BOVINOS

Resumen

El desafío de los investigadores en alimentos es mejorar la calidad de los lípidos que se integran en la carne con la finalidad de que el consumidor reduzca la ingesta de grasas saturadas como un factor de calidad de vida. Para lograr este objetivo es necesario conocer los diferentes factores que influyen en la producción ganadera. La genética y expresión de genes son líneas interesantes de investigación que tratan de explicar cómo la genómica puede beneficiar la calidad de la grasa en los adipocitos. También hay varios factores extrínsecos; quizás el más importe es la alimentación y adición de algunos nutrientes en específico. Sin embargo, el problema no es tan sencillo como parece; se deben involucrar factores de estudio con modelos de simulación y análisis físico-químicos y sensoriales que resuelvan el problema. Se realizó una descripción de algunos factores que se asocian con la calidad de los lípidos en la carne que pueden estar regulados principalmente por la raza o grupo genético de ganado, género, nutrición y sistemas de producción.