INNOVACIONES EN EL TRAPICHE PANELERO: LA PRODUCCIÓN DE PANELA GRANULADA

Resumen

Entrar en algunos trapiches de la Huasteca Potosina (México) es como regresarse en el tiempo y ser testigos del uso de tracción animal para mover molinos y extraer el jugo de la caña de azúcar (Saccharum spp.). Ver cómo ese jugo es concentrado en pailas (contenedores) a cielo abierto y en el momento correcto, retirar la paila del fuego para batir la meladura con palas de madera, hasta obtener la panela granulada. En el otro extremo, en algunos trapiches en Huatusco, Veracruz, México se emplean molinos con motor eléctrico, pailas de acero inoxidable, y se siguen recomendaciones de Buenas Prácticas de Manufactura para elaborar panela granulada. En ambos casos los retos de innovación y eficiencia en procesos son significativos entre ellos; aumentar el porcentaje de recuperación de sacarosa de la caña, cambiar el sistema de evaporación a cielo abierto, así como asegurar inocuidad del producto y estandarizar la calidad.