Uso de la centrifuga de flujo continuo para clarificar vinos y cervezas artesanales

Resumen

Objetivo: Desarrollar un proceso de clarificación de vinos y cervezas por centrifugación de flujo continuo a pequeña escala y desarrollar un método de evaluación de la clarificación por espectrofotometría.

Diseño/metodología/aproximación: Se desarrolló un método para clarificar una bebida fermentada / cerveza en una centrífuga de flujo continuo hasta reducir la turbidez a un valor cercano a 0. Se llevaron a cabo 15 ciclos de centrifugado para la reducción visible de la turbidez.  La turbidez se determinó midiendo la absorbancia a 600 nm de alícuotas del líquido resultante de la centrifugación de cada ciclo.  A partir de lecturas realizadas, se hizo una curva de reducción de la turbidez y un modelo de predicción de la reducción de la turbidez y un cálculo de la eficiencia.

Resultados: Una centrifugación no fue suficiente, pues la turbidez fue de aprox. 0.9. Se clarificaron aproximadamente 15 litros de bebida fermentada por hora, para lo cual fueron necesarios aplicar 15 ciclos de centrifugado. La eficiencia de remoción de la turbidez al final de los 15 ciclos fue de 99.6 %. Se tomaron lecturas de turbidez de cada ciclo de centrifugado. Con las lecturas realizadas a las muestras después de cada centrifugación, se generó un modelo, curva exponencial negativa, que fueron posteriormente transformados para finalmente obtener un modelo de extinción lineal simple que muestra como la turbidez desaparece después de 18 ciclos de centrifugado.

Limitaciones del estudio/implicaciones: La clarificación con uso de centrífuga de flujo continuo podría optimizarse aumentando la velocidad del rotor y/o  reduciendo el flujo de salida del líquido clarificado.

Hallazgos/conclusiones: El proceso de centrifugación de flujo continuo de mostos fermentados permite la clarificación de vinos y cervezas en varios ciclos y representa una alternativa viable a pequeña escala de producción.